千花有黄（ちはなゆき）オフィシャルサイト

今日の散歩道はクリスマスも近づいてきましたが、ロールケーキのお話です。数年前からロールケーキブームで食べる機会が多くなりました。近所にもケーキ屋さんがあってロールケーキを時々買うのですが、すぐ売り切れてしまいます。ということで今日の散歩道はロールケーキのお話し。

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たまたま「代官山ロール」というロールケーキシリーズを展開しているお店の方と知り合いまして、工房へおじゃましました。場所は横浜市南区の住宅街の中にあります。

小さな工房には大きな冷凍庫と調理場があります。工房には社長の松本さんと30代のパテシエが3人とパートさん一人。責任者の荒木さんと いう方に色々教えていただきました。荒木さんは洋菓子店で次男、有名店で腕を磨き、乳製品なども担当して材料に詳しくなったとか。私も白いコックコートをまとい見よう見まねです。

今日は甘味を抑えたビターショコラロールケーキの体験をしてきました。なんといっても贅沢なチョコレートが6種類入っています、6種類を食べ比べてみました。

フランスのバロナシヤカカオ65％やこれは苦い味があって甘酸っぱい感じ。タンザニア州のカカオバリーのカカオ75％はさらに深みがあって甘いというよりカカオだけという感じ。2種類は甘くて、生クリームに入れるチョコです。ということで、繊細な味を品質の良いチョコを選んで使っています。日本の問屋さんには100種類あって、他探すと200種類はあるということで、チョコレートケーキといっても奥の深さがわかります。

今度は湯煎でチョコを溶かします。お湯加減が大事です。35度から40度だそうです。そして生クリームを混ぜていきます。そして冷蔵庫からあらかじめ焼いていたチョコレートのスポンジを取り出します。

いよいよ、ヘラでスポンジの上にチョコクリームを塗っていきます。これがなかなか楽しいけど平に塗るのが難しい。そしてその上に今度は生クリームに先ほどの板チョコを混ぜます。そのクリームを今度は重ねていきます。それを、巻き寿司のように糊代をとって、くるりとまいていきます。結構重量がありますので慎重に巻いていきます。見た目は先生と同じ？いい感じに出来上がりです。16cmで900gありました。

このお店ではこれを急速冷凍庫に入れて保存、ネットなどで注文いただくと直送し約1ヶ月持つそうです。

ちょうど良い溶けぐあいのビターショコラを早速食べてみましたよ。甘味が抑えてあってそれでいてチョコの品の良い甘さと、カカオの苦味がスポンジケーキに染み込んで、生地もふわふわというよりもしっかりした食感で、いよいよ生クリームの部分に入ると中のチョコがパリパリとアイスクリームを食べているような感じです。

重量感があるので少しづついただくのが嬉しいですね。冷凍してあるものは、冷蔵庫で8時間の解凍。ちょうどいい感じに美味しく食べられるそうです。まいたばかりの出来立てはまだ生地とクリームが馴染んでおらず、寝かせておくと生地とチョコが馴染んでいい感じになります。そして感動したのがチーズフロマージュというロールケーキです。

食べてみるとスポンジとチーズが一緒になってナッツも口いっぱいに広がってきます。なんと「ノルマンディー」という通常1,500円する高級カマンベールチーズがこのロールケーキに半分以上入っています。これはワインやお酒にも合うスイーツです。代官山ロールケーキはほかにもいろんな種類がありますが、どれも品質の良い甘さを抑えた大人向きです。

それにしてもこれまで握り寿司講座でお魚を多少さばいたり、握ったりはありましたが、スイーツは初めてでした。切ったり捌いたりがなく綺麗ですのそれだけに夢がありました。何だか幸せな気持ちになっている自分がいてびっくりしています。

ということでこの代官山ロールは、今年の9月に中野駅南口にお店ができました。「ラビスクロールケーキ」という名前ですが、今日ご紹介したビターショコラの他通常のシンプルなロールケーキも美味しいですよ。

◇リンク◇

ロールケーキ「代官山ロール」のラビスク代官山
ラビスク・ロールケーキ：JR中野駅前｜ラビスク代官山

千花有黄ブログ「つれづれ…散歩道」: ラビスクロールケーキ・・代官山ロール

今回訪れた場所は、 ココ（Google Mapへ）

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